Dimentica i barattoli e il riso scotto: l’insalata di riso può diventare un piatto sorprendente con pochi accorgimenti. Ecco i trucchi degli chef per prepararla al meglio.
L’insalata di riso, regina indiscussa delle tavole estive italiane, è uno dei piatti più replicati… e maltrattati. Basta un riso sbagliato, qualche sottaceto in barattolo e il risultato è un ammasso slegato e poco invitante. Per Christian Costardi, cuoco vercellese del ristorante Christian e Manuel, serve poco per renderla un piatto degno di nota, ma bisogna rispettare alcune regole fondamentali.
L’insalata di riso non deve diventare gourmet, dice lo chef, ma neanche una scusa per mescolare ingredienti a caso. Il segreto è partire dal riso giusto, rispettare i tempi e non cadere nella trappola dei condimenti pronti. Anche a casa si può preparare una versione fresca, saporita e bilanciata, perfetta per affrontare il caldo senza rinunciare al gusto.
Il riso giusto, la cottura corretta e il raffreddamento delicato
L’errore più comune parte dalla scelta del riso. Costardi non ha dubbi: “Il Carnaroli integrale è perfetto. Mantiene il sapore, ha una consistenza più interessante e conserva le proprietà nutritive”. Chi cerca qualcosa di più profumato può provare il riso Apollo, una varietà italiana che ricorda il Thai, coltivata proprio nel vercellese.
Una volta scelto il riso, va cotto in modo corretto. Lo chef suggerisce di iniziare da acqua fredda, portarla a ebollizione e poi calcolare 30 minuti di cottura. Niente sale, che renderebbe i chicchi più fragili. E il raffreddamento? Niente acqua corrente, che elimina l’amido. Si scolano i chicchi e si stendono su una teglia, posta sopra un’altra teglia con acqua fredda: un bagno maria inverso che preserva il gusto e la consistenza.
Niente sottaceti e zero scorciatoie: l’insalata si prepara così
A fare la differenza non è solo la base, ma soprattutto il condimento. Dimenticare barattoli già pronti è il primo passo. Costardi consiglia verdure di stagione sbianchite: carote, sedano, zucchine, peperoni, fave, piselli. Raffreddate subito per mantenere i colori vivi, vanno poi unite a pomodorini crudi e un buon olio extravergine. “Il riso è neutro, puoi giocarci come vuoi – spiega – ma il condimento deve essere fresco e pensato.”
Un altro punto essenziale riguarda la conservazione. Il riso va tenuto in frigorifero, già raffreddato e condito con olio, ma senza le verdure, che è meglio aggiungere al momento. Questo consente di servire il piatto anche il giorno dopo, magari con un tocco in più. “Un cucchiaio di maionese, a freddo, può aiutare a rinfrescare il gusto e dare nuova vita al piatto avanzato.”
Nel ristorante, l’insalata di riso diventa anche parte di piatti più articolati: base per una tartare di branzino, condita con tabasco, pepe, mandorle e una goccia di aceto balsamico, oppure come in occasione di un evento in Cile con un’insalata tricolore, fatta di riso Venere, rosso e Carnaroli integrale. Ogni riso con i suoi tempi, cotti separatamente e conditi in modo uniforme. Il colore resta vivido, e il gusto sorprende.